PATO A LA SEVILLANA

· 1 pato gordo · 80 g de corteza de tocino de jamón · 2 zanahorias · 100 g de puerros · 150 g de cebollas · 50 g de apio · 80 g de manteca de cerdo · 200 g de tomates · 4 dientes de ajo · 3 cucharadas de harina · 2 vasos de vino blanco seco o de jerez · 1l escaso de caldo de carne · 1 hoja de laurel · 200 g de aceitunas verdes sin hueso · pimienta blanca en polvo · sal

Poner una cazuela sobre el fuego, con la manteca y las cortezas de tocino.
Cuando esté caliente, agregar el pato entero, limpio, y salado.
Dorarlo bien por todas partes e incorporar las cebollas, los puerros, el apio, las zanahorias y los ajos, pelados y cortados en juliana.
Agregar a continuación los tomates rallados y el laurel, el vino o jerez, la harina y el caldo y dejar que se haga hasta ver tierno el pato.
Retirar el pato y colar la salsa.

LIEBRE ENGAZPACHA

1 liebre 1 kg de tomates 1 cebolla 1 pimiento verde 4 dientes de ajo Medio vaso de agua Una cucharada de vinagre Media barra de pan asentado Sal y Agua

Hacer un gazpacho con el tomate, pimiento, ajo, cebolla, pan remojado, aceite, vinagre, sal y unos dos litros de agua.
Una vez hecho el gazpacho, normal o con batidora, se pone en una olla grande a fuego lento.
Limpiar la liebre y trocearla.
Agregar enseguida la liebre a la olla con el gazpacho y dejar cocer a fuego lento unas tres o cuatro horas.
Apartar del fuego y servir los trozos de liebre con la salsa reducida, acompañada de patatas a rodajas fritas con cebolla.

LIEBRE EN ESCABECHE

1 liebre eviscerada cortada en presas 2 cebollas medianas 4 hojas de laurel clavos de olor pimienta negra en granos 6 dientes de ajo sin piel 4 zanahorias cortadas en rodajas finas ramita de romero 1 taza de aceite de oliva (220 cc.) 1 taza de vinagre blanco 1 taza de vino blanco seco sal

En una olla mediana, poner las presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias, los dientes de ajo pelados, las 4 hojas de laurel, algunos clavos de olor, abundante granos de pimienta, una ramita (chica) de romero.
Salar con dos cucharaditas de sal fina. Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, luego seguir la cocción lentamente con la olla tapada durante 30/40 minutos o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes.
Dejar enfriar, trasladar en un bol con tapa y guardar en nevera. Consumir dentro de la semana.

PATÉ DE LIEBRE

1 liebre 1/2 k de papada de cerdo 1/2 k de hígado de ternera Tocino blanco cortado en finas láminas (para forrar) Sal Pimienta negra en grano Un manojito de aromáticos (orégano, clavo, comino, tomillo) Ocho trufas medianas 3 huevos 1 cucharada sopera de harina 1/4 de litro de leche 1 cebollita 2 dientes de ajo Brandy

Limpiar y deshuesar la liebre. Reservar los lomos enteros. Poner en maceración durante 24 horas junto con los aromáticos, la pimienta y el brandy hasta cubrir.
Picar la liebre (seguimos reservando los lomos) y la mezclamos con la cebolla y el ajo, todo ello picadito.
Calentar la leche (hervir). Añadir la harina, los huevos y la masa anterior. Mezclar bien.
Echar todo esto en el molde, previamente forrado en todas sus paredes con las láminas de tocino, hasta la mitad, aproximadamente. Por otra parte, hemos abierto los lomos (aunque no por completo) y los hemos rellenado con la trufa cortada en láminas.
Colocar estos lomos sobre lo anterior. Cubrir entonces los lomos con el resto de la masa, procurando que éstos queden en el medio de la terrina. Tapar con tocino.

BECADA ASADA EN SALSA

Becada Tocino Harina 2 cucharadas de cebolla 1 zanahoria Salsa de tomate Jerez seco Cognac

Se sacan los interiores de la becada y se pican bien hasta hacer una pasta.
Se envuelve la becada en tocino, atándola con una liz, y se asa durante 15 minutos. Se le quitan la liz y el tocino y se coloca la becada sobre un costrón, en una cazuela de barro.
De esta forma queda la becada sangrante y poco hecha.
Se recoje casi toda la grasa del tocino que ha quedado en la sartén y se mezcla con una cucharada rasa de harina, dos cucharadas de jerez seco y los interiores de la becada. Después de que haya hervido durante 5 minutos, se pasa por un colador y se vierte sobre la becada y se sirve.

Si se prefiere la becada más tierna y no sangrante, se utiliza el mismo procedimiento, pero al meterla al horno se le agregan dos cucharadas de cebolla picada y una zanahoria troceada. A los 15 minutos se le quita el tocino y se le agregan una cucharadilla de harina, cuatro cucharadas de jerez y cuatro de salsa de tomate. Se tapa la cazuela y, según se vaya consumiendo la salsa, va agregándosele agua, dejando que vaya cocinandose poco a poco. Cuando esté tierne la becada, se cuela la salsa y se vierte sobre la becada.
Al momento de servir se rocía con una copa de cognac y se le prende fuego.

CONEJO BLANQUEADO

1 conejo troceado 1 cebolla grande con 1 clavo de especia clavado en ella 1/2 taza de zanahoria picada 1 ramito de hierbas para el caldo 1 ramita de apio 5 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 1 y 1/2 taza de caldo de carne 2 yemas batidas 6 cucharadas de nata líquida 1 cucharadita de perejil picado 8 champiñones grandes 12 cebollitas francesas Sal y Pimienta

Sala los trozos de conejo y ponlos en una cacerola cubiertos con 1 litro de agua y llévala a hervir sobre fuego suave. Añade la cebolla con el clavo, la zanahoria, el ramito de hierbas y el apio y dejalo hervir muy suave y tapado durante 1 hora.
Mientras, cuece los sombreros de los champiñones en un poco de agua, reservando los tallos y rehoga las cebollitas en 2 cucharadas de mantequilla, a fuego suave para que se cuezan sin dorarse y consérvalas al calor al igual que los champiñones.
Prepara la salsa fundiendo el resto de la mantequilla, integrándole la harina y cociéndola durante 10 minutos a fuego suave para que se cueza bien sin llegar a tomar color.
Luego, dilúyela con el caldo, añade los tallos finamente picados de los champiñones, salpimenta y luego las yemas batidas con 2 ó 3 cucharadas de caldo y el zumo de limón. Mézclala bien, añade la nata y vuelve a mezclar.
Pon los trozos de conejo escurridos en otra cacerola junto con los champiñones, vuelca encima la salsa y cuécelos unos pocos minutos más sin dejar que la salsa llegue a hervir.

FAISAN ASADO

3 faisanes jóvenes, limpios y atados 150 g de mantequilla 2 copas de brandy 1/4 de litro de vino dulce 2 dl de caldo blanco Sal Pimienta 2 cucharadas de perejil picado

En primer lugar, se sazonan los faisanes por dentro y por fuera con sal y pimienta; a continuación, se untan con 100 grs de mantequilla, se colocan en un recipiente apropiado y, sin parar de regarlos con su propio jugo, se asan durante 30 minutos en el horno a 220ºC. y durante 15 minutos a 160 ºC.
Las aves deben quedar bien doradas, pero no demasiado cocidas.
Luego se sacan y se les quita la grasa; se añade el brandy y el vino y se deja reducir la mitad; a continuación se incorpora el caldo blanco y se deja reducir nuevamente, procurando conseguir 3 dl
de jugo.
Después se sazona y se añaden 50 grs de mantequilla.
Se trinchan las pechugas y los contra-muslos, los muslos se desechan porque tienen demasiados tendones y se colocan sobre los platos.
Por último, se vierte sobre ellos la salsa hirviendo y se espolvorean con perejil picado.