PATO A LA SEVILLANA

· 1 pato gordo · 80 g de corteza de tocino de jamón · 2 zanahorias · 100 g de puerros · 150 g de cebollas · 50 g de apio · 80 g de manteca de cerdo · 200 g de tomates · 4 dientes de ajo · 3 cucharadas de harina · 2 vasos de vino blanco seco o de jerez · 1l escaso de caldo de carne · 1 hoja de laurel · 200 g de aceitunas verdes sin hueso · pimienta blanca en polvo · sal

Poner una cazuela sobre el fuego, con la manteca y las cortezas de tocino.
Cuando esté caliente, agregar el pato entero, limpio, y salado.
Dorarlo bien por todas partes e incorporar las cebollas, los puerros, el apio, las zanahorias y los ajos, pelados y cortados en juliana.
Agregar a continuación los tomates rallados y el laurel, el vino o jerez, la harina y el caldo y dejar que se haga hasta ver tierno el pato.
Retirar el pato y colar la salsa.