PERDIZ SALMOREJADA

4 perdices 2 huevos 1/4 l. de aceite de oliva 100 gr. de aceitunas 200 gr. de pimientos morrones sal

Una vez que las perdices estén perfectamente desplumadas, limpias y vacías, se cuecen en una olla con agua y sal.
A continuación, se asan a la parrilla de forma que queden un poco tostadas y luego, se desmenuzan cuidadosamente.
Las yemas de los huevos, previamente cocidos, se machacan en un mortero, añadiéndoles poco a poco y sin pausa aceite puro de oliva y unos granos de pimienta.
A este majado se le incorpora el caldo de haber cocido las perdices, así como las claras de los huevos bien batidas, las aceitunas partidas por la mitad y sin hueso y los pimientos morrones cortados en trocitos.
Se rocían las perdices con esta salsa y se ponen al fuego durante un rato, con objeto de que lleguen calientes a la mesa.